Sushi-sztuka jedzenia

 Cudownie uzależniające, artystyczne, przepełnione kulturą-sushi pozostaje zagadką dla niewtajemniczonych. Dlaczego ktoś chciałby płacić tak dużo za parę maciupeńkich kęsów surowej ryby? Mistrzowie japońscy wiedzą jak sprawić, by każdy kęs był przygodą dla naszych kubków smakowych, jak doprowadzić prezentację dania do perfekcji dzięki gamie barw i tekstur. Skąd się w ogóle wzięło? Co sprawia, że jest tak nadzwyczajne? Jak powinniśmy je jeść, aby cieszyć się pełnią jego smaku? W czym tkwi sekret prawdziwego smaku?

Na wszystkie te pytania postaram się wam udzielić odpowiedzi. 

Odpowiednio dobrane składniki stanowią podstawę

W przeciwieństwie do tych pakowanych hurtowo pudełek sushi, które można znaleźć w  zachodnich marketach, prawdziwe doznanie sushi jest niezapomniane i trudne do odtworzenia. Najważniejsza jest świerzość produktów, odpowiednie dobranie barw i  skomponowanie smaków.

 Podczas, gdy my myślimy o czterech porach roku, japońscy kucharze biorą pod uwagę dziesiątki sezonów i skrupulatnie dobierają składniki, które wiodą prym w danym okresie. Prostota jest tu kluczem. Dania zawierają po kilka elementów, muszą być świeże i nieskomplikowane w smaku. Kucharze starają się robić ze składnikami jak najmniej, wydobywając ich naturalny smak.

Sushi wcale nie znaczy ,,surowa ryba"

Nazwa oznacza ,,octowy ryż'', w Japonii potrawa o tej nazwie nie skupia się na surowej rybie, lecz na rodzaju ryżu (surowa ryba sama w sobie to sashimi). 

Ten specjalny ryż, sushi-meshi, przyrządza się poprzez dodanie octu ryżowegoo-su (お酢) i cukru do ugotowanego ryżu drobnoziarnistego.Sushi pochodzi od słowa sui, czyli ,,kwaśny'', jak ocet, po japońsku su(酢). Końcówka-shi to przyrostek używany do formowania przymiotników.

Współczesny zapis kanji:

寿司Znak ,,su'' (szczęście, gratulacje) oraz ,,shi" (nadzorować, kierować)

鮨 Drugi wariant, nieco mniej popularny, to połączenie znaku ,,ryba''(sakana) z ''pyszny'' (oishii). Ta nazwa o wiele bardziej pasuje do aspektu marketingowego, nie uważacie?

Sushi nie ma swoich początków w Japonii

Chociaż to Japończycy są stawiani na piedestale za to, co dziś nazywamy sushi,

inspiracja dla tego dania ponoć zaczęła się w południowo-wschodniej Azji.

Nare-zushi to sposób przechowywania ryb-nie było lodówek, więc przechowywano ryby w sfermentowanym ryżu. Ta sprytna metoda przywędrowała do Japonii jako jeden z chińskich wpływów kulturowych (buddyzm, pismo i wiele innych).

Sushi znane nam dziś zostało wymyślone przez pana Hanaya Yohei w XVIII w., był pierwszym, który sprzedawał sushi  na stoiskach z jedzeniem w okresie Edo, taki fast food :).

Wkrótce ten styl sushi zyskał ogromną popularność jako tania, szybka przekąska, którą można było wziąć ze sobą do teatru.

Wasabi, którego używasz prawdopodobnie nie jest prawdziwym wasabi 

Prawdziwe wasabi serwowane w dobrych restauracjach sushi i stosowane  powszechnie w japońskich z korzenia rośliny wasabia japonica, sadzonej w kraju samurajów. Używa się go głównie w formie sztywnej pasty ze startego

korzenia tej rośliny. Rozrzedzone wasabi w słoiczku,

które można znaleźć w markecie to często po

prostu zwykły chrzan z dodatkiem barwników i  wzmacniaczy smaku.

Sushi a zushi 

Gdy mówimy o określonym rodzaju, sushi zamienia się w zushi. W języku japońskim, jeżeli typ poprzedza słowo ,,sushi'', przekształca się ono w "zushi".

Przykładowo maki (to, czym nazywamy okrągłe zawijańce) to maki-zushi; nigiri (ryż z kawałkiem sashimi na górze) to nigiri-zushi.

Umiejętności itamae 

Na zachodzie sushi-szef może być zwykłym kucharzem. W Japonii natomiast, itamae, czyli ,,ten, który stoi przy blacie'' musi być wykwalifikowanym kucharzem, utalentowanym rozmówcą oraz uzdolnionym artystą. Prawdziwy itamae nadzoruje skomplikowaną operację w barze sushi poprzez przygotowanie perfekcyjnego sushi, jednocześnie poświęcając każdemu z klientów indywidualną uwagę. To prestiżowa praca, która wzbudza respekt oraz wymaga rygorystycznego treningu. Aby zostać itamae, należy poddać się dziesięcioletniemu treningowi, siedemnastoletniemu, aby zyskać tytuł itamae-san, mistrza sushi. W większości japońskich restauracji sushi (i naprawdę dobrych sushi barów na zachodzie) itamae pracuje w otwartej kuchni i bezpośrednio obsługuje klientów przy barze, musi więc być dobry w komunikacji i zajmowaniu konsumentów. Sam wylicza każdemu z klientów rachunek, jakby tego było mało, zazwyczaj sam też selekcjonuje wszystkie składniki do swoich potraw. Jak widać, funkcja itamae to bardzo poważna rzecz, wymaga oddania, cierpliwości, powinniśmy więc doceniać ich starania.

Zabójcze sushi

Sushi z dodatkiem słynnej ryby fugu należy przyrządzać z ogromną ostrożnością, gdyż jej organy produkują śmiercionośną toksynę, która niszczy nerwy oraz tkanki nerwowe. Aby móc przyrządzać taką potrawę, itamae musi otrzymać specjalną licencję. Cesarzowi Japonii nie wolno chociażby skosztować próbki tego dania, nawet w dniu swoich urodzin.

Maki-zushi zawdzięcza swoją nazwę macie bambusowej

Cóż, może nie tyle zawdzięcza samej macie, co sposobowi przyrządzania. Bowiem czasownik ,,maku" oznacza zwijać. To od niego nazwę bierze nasza mata. Mata bambusowa, która nadaje roladkom sushi maki ich charakterystyczny kształt nosi nazwę makisu.

maki-zushi

                                                        

Nigiri -zushi 

Podczas, gdy maki-zushi jest najbardziej popularną formą sushi na zachodzie, Japończycy preferują nigiri-kawałek ryby dociśnięty na szczycie paska ryżowego uformowanego w dłoni. 

Zaletą maki-zushi jest możliwość zastosowania w nim bardziej powszechnych

dla nas składników jak marchewka czy ogórek.

Można w nie wcisnąć co nam się żywnie podoba. To świetny sposób na rozkoszowanie

się prostymi składnikami w trochę niecodziennym stylu. 

Wyróżniamy cztery podstawowe warianty maki-zushi:

-hosomaki (cienkie zawijane) drobne krążki, zazwyczaj jeden składniki otoczony ryżem i zawinięt w nori. Nazwę hosomaki można tworzyć od jego głównego składnika np. kappamaki, czyli hosomaki z ogórkiem.

-futomaki (grube zawijane) większe krążki, wypełnione kilkoma składnikami

-uramaki (zawijane na zewnątrz) z ryżem po zewnętrznej

-temaki (zawijane w dłoni) to już nie rolki, ale formowane w dłoni rożki nori, w które wkładamy wybrane składniki

 Nigiri nie ma aż tylu zwolenników na zachodzie głównie dla tego, że nie każdy gustuje w surowej rybie. O ile inne formy sushi pozwalają jakoś stłumić jej smak, to ryba jest esencją nigiri. Kraj Wschodzącego Słońca to państwo wyspiarskie, którego kuchnia opiera się na owocach morza. Dzisiaj może nie jest to tak odczuwalne, kiedy Japończycy szczególnie lubują się w potrawach z czerwonego mięsa i są one dość powszechne (obalamy mit, że w Japonii je się tylko ryby). Nic więc dziwnego, że mieszkańcy Wysp Japońskich są przyzwyczajeni do konsumpcji ryb w każdej postaci.

Oto parę zasad, jakie was obowiązują podczas obiadu w prawdziwej restauracji sushi

   CO ROBIĆ 

1. Przed jedzeniem użyj mokrych chusteczek oshiburi do umycia rąk

2. Używaj pałeczek obustronnie(jedzenie ze wspólnego talerza bierz szerszym końcem ).  

3. Sushi można jeść rękoma

4. Sashimi jednak powinno zawsze być jedzone pałeczkami.

5.Wszelkie dodatki typu imbir,czy rzepa nabieraj pałeczkami.

6. Trzymaj pałeczki pośrodku, nie na końcu.

7. Jedz sushi wg koloru ryby-od najjaśniejszej do najciemniejszej. Ponoć ciężkie, tłuste ryby zaburzają czułość kubków smakowych, więc powinny być konsumowane jako ostatnie. 

8. Bierz sushi do ust w taki sposób, by to ryba dotykała kubków smakowych na podniebieniu.

9. Jedz cały kawałek  na raz. Itamae tworzy każdą sztukę w taki sposób, by idealnie skomponować doznania smakowe.

10. Marynowany imbir jedz między każdym kawałkiem sushi, ma za zadanie oczyścić kubki smakowe . 

11. Lepiej zamów małą porcję, żeby upewnić się, że zjesz wszystko. Niewybaczalne jest zostawiać cokolwiek, co ci podano. 

12. Mlaskanie i głośne siorbanie jest odbierane pozytywnie i jak najbardziej wskazane, na znak, że jedzenie nam smakuje.

13. Na końcu autentycznej przygody z sushi możesz postawić swojemu itamae sake, ważne jest, by wypić razem z nim.

CZEGO NIE ROBIĆ

1. Nie używaj tego samego końca pałeczek, którym wkładasz jedzenie do ust przy wybieraniu  elementów ze  wspólnego talerza.

2. Nie mocz ryżu w sosie sojowym, on już jest wystarczająco doprawiony. Możesz tym obrazić  itamae.

3. Nie mieszaj wasabi z sosem sojowym! Wyjątek stanowi nigiri, które zawiera odrobinę wasabi między ryżem a rybą.

4. Nie krzyżuj pałeczek.

5. Nie wbijaj pałeczek w jedzenie. To element ceremonii pogrzebowej, symbolizuje ofiarę dla zmarłych i jest traktowany jako tabu.

6. Nie pytaj itamae o cokolwiek, co cie jest sushi. Napoje, serwetki i rachunek powinny być zamawiane u kelnera.

7. Nie zostawiaj nietkniętego kawałka zbyt długo. Powinien być zjedzony zanim zmieni temperaturę, teksturę i wilgotność.

8. Nie pij sake w trakcie posiłku, ale po.

9. Nie przyciągaj talerza do siebie.

10. Nie bekaj(może wydawać się oczywiste, a jednak niektórzy gaijini myślą, że skoro można siorbać i mlaskać do woli, to nikomu nie przeszkodzi małe beknięcie, a zdziwiliby się!

11. Nie ważne jak dobra była obsługa, pod żadnym pozorem nie zostawiaj napiwku. Możesz tym obrazić pracowników restauracji.

12. Staraj się przesadnie nie dekoncentrować itamae pytaniami o jedzenie, musi się skupić na tworzeniu. 

Te zasady etykiety obowiązują nie tylko podczas jedzenia sushi, lecz przy każdym japońskim stole. Ich znajomość jest obowiązkowa przy planowaniu wycieczki do Kraju Kwitnącej Wiśni.

Japończycy mają dość zawiłą etykietę, wszystko musi być robione w odpowiedni sposób, a niedostosowanie do obowiązujących reguł traktują ... dość obraźliwie. Oczywiście, Japończyk raczej nie okaże otwarcie dezaprobaty wobec naszych faux pas, niemniej może poczuć się urażony lub po prostu zdziwiony naszym zachowaniem. Na szczęście gaijin nie musi przestrzegać tych wszystkich zasad, na ogół miejscowi przymykają oko na nasze wybryki. Niemniej jednak uważam, że podróżując za granicę powinniśmy umieć dostosować się do kultury odwiedzanego kraju, choćby z szacunku do jego mieszkańców. 

Zrobienie sushi samemu jest nie lada wyzwaniem, ale też świetną zabawą, choć mi nie udaje się nigdy zrobić go tak ładnie, jak w restauracji. 

W większości dużych sklepów można bez problemu kupić zestawy do robienia sushi. Kosztują różnie - zwykle powyżej 100 złotych, ale jeżeli szykujecie kolację dla 5 osób, jeden zestaw powinien wystarczyć. Są tam matki do zawijania, sosy, wasabi w proszku, algi i ryż. Prawie wszystko, co potrzebne do samodzielnego stworzenia japońskiego posiłku ze znajomymi. Do pełni szczęścia potrzeba jednak ryb, świeżych ryb. Moim zdaniem dobrze jest stosować rozmaite ryby wędzone, paluszki krabowe też dość nieźle spełniają rolę zamiennika (nie ma w nich zbyt wiele z krabów - ostrzegam uczciwie). Rybę do sushi ciężko kupić. Warto jednak znaleźć dobry rybny sklep, "dogadać się" z jego właścicielem i uprzedzić, że szukamy ryby do sushi. Może się wtedy udać kupić rybę, która o dziwo nie śmierdzi rybą, a pomoże urozmaicić nasz wieczór.

 Skoro ideą sushi jest przyprawiony ryż z owocami morza, pozostaje nam w tym zakresie naprawdę szerokie pole do popisu. Nie trzeba trzymać się tradycyjnych form i schematów, jeśli ktoś lubi eksperymentować w kuchni i bawić się jedzeniem-proszę bardzo! Możecie puścić wodze fantazji, tworząc na przykład... sushi-burgery. W internecie coraz częściej spotykane są takie niesamowite alternatywy.

Pamiętajcie tylko, aby zbytnio się nie chwalić przy Japończykach swoimi wariacjami, oni traktują gotowanie bardzo poważnie. Japończycy do jedzenia podchodzą zdecydowanie inaczej niż my. Oni nie chcą po prostu jeść. Chcą jeść pięknie. Tam wszystko jest przemyślane, ułożone. Budzi zmysły i relaksuje.

18 czerwca międzynarodowym dniem sushi

Sądzę, że warto zapisać sobie tą datę w kalendarzu i wybrać się z rodziną czy przyjaciółmi do jakiejś dobrej japońskiej restauracji w okolicy, choć ostrzegam że obiad w niektórych sushi barach może być dość drogim przedsięwzięciem. Miłośnicy kwaśnego ryżu z pewnością się ze mną zgodzą co do tego, że te malutkie dzieła sztuki są warte każdej ceny. Jeśli chodzi o tych, którzy nie mieli jeszcze przyjemności skosztowania tych kulinarnych majstersztyków-to świetna okazja do rozpoczęcia waszej przygody z sushi! Szczerze zachęcam was do spróbowania!

W komentarzach pewnie posypią się teksty w stylu ,,ale ja już jadłem sushi i nie smakowało mi, było ohydne". Cóż, każdy ma swój gust, ale zapewniam, że w 90% przypadków osoby pierwszy raz próbujące sushi zadurzają się w jego smaku. Osobiście sądzę, że to głównie kwestia przełamania pierwszych lodów. Kiedy mowa o surowej rybie, większości z nas kojarzy się ze stoiskiem wypatroszonych, oślizłych ryb na bazarze lub w markecie, jednak sushi jest czymś zupełnie innym. To sztuka, która łączy estetykę, kolorystykę, fakturę i doznania smakowe.

Mam nadzieję, że wpis się wam podobał i że udało mi się odpowiedzieć na nurtujące was pytania.

Dajcie znać w komentarzach, czy macie ochotę na więcej postów o kuchni japońskiej. 

Sayōnara!

Hikari